FLAN À LA VANILLE
PATE BRISEE
Beurre 82% MG ................................................................... 100 g
Sel ............................................................................................ 2 g
Sucre semoule ........................................................................ 3 g
Jaunes d'œufs ...................................................................... 10 g
Lait entier UHT ...................................................................... 30 g
Farine T55 ........................................................................... 140 g
Procéder à un premier mélange avec le beurre ramolli, le sel et le sucre semoule. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et le lait, puis battre le tout au fouet. Attention
à ne pas monter l’appareil. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine et mélanger de façon très brève. Réserver au réfrigérateur.
CREME PATISSIERE
Lait entier UHT ................................................................. 765 g
Sucre semoule ................................................................. 155 g
Jaunes d'œufs ................................................................... 95 g
Farine de Maïs ................................................................... 40 g
Farine T55 .......................................................................... 40 g
Gousse de vanille bourbon MALGACH ........................ 1 pièce
Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger le sucre, la farine de Maïs, la farine et les jaunes d’œufs. Filtrer le lait vanillé sur le mélange et cuire le tout 2 min à ébullition sans arrêter de remuer. Retirer les gousses. Recouvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur.
PATE BRISEE
Beurre 82% MG ................................... 100 g
Sel ............................................................ 2 g
Sucre semoule ......................................... 3 g
Jaunes d'œufs ....................................... 10 g
Lait entier UHT ....................................... 30 g
Farine T55 ............................................ 140 g
Procéder à un premier mélange avec le beurre ramolli, le sel et le sucre semoule. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et le lait, puis battre le tout au fouet. Attention
à ne pas monter l’appareil. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine et mélanger de façon très brève. Réserver au réfrigérateur.
CREME PATISSIERE
Lait entier UHT .................................... 765 g
Sucre semoule .................................... 155 g
Jaunes d'œufs ...................................... 95 g
Farine de Maïs ...................................... 40 g
Farine T55 ............................................. 40 g
Gousse de vanille bourbon .............. 1 pièce
Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger le sucre, la farine de Maïs, la farine et les jaunes d’œufs. Filtrer le lait vanillé sur le mélange et cuire le tout 2 min à ébullition sans arrêter de remuer. Retirer les gousses. Recouvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur.
MONTAGE
Étaler la pâte brisée à une épaisseur d’environ 3mm.
Refroidir cette abaisse et disposer dans votre moule.
Réserver au froid, garnir de crème pâtissière dès qu’elle est cuite.
Lisser à la spatule.
Cuire à 165°C environ 45 minutes.
