ESPÈCES ET ORIGINES DE VANILLE
Espèce PLANIFOLIA : Aussi appelée Vanilla Fragrans est la plus produite au monde et qui a un taux de vanilline le plus important. Madagascar est mondialement connue pour sa vanille, elle offre la meilleure concentration d’arômes. On la trouve essentiellement à : Madagascar, Île de la Réunion, Comores, Mexique, Indonésie, Ouganda et en Inde.
- Espèce TAHITENSIS : A un arôme fruité et fortement anisé, c’est une espèce de vanille qui est produite à faible échelle. On la trouve essentiellement à : Tahiti, Île Maurice, Papouasie et Nouvelle Guinée.
Espèce POMPONA : Aussi surnommée vanille banane à cause de sa forme, est peu répandue car son taux de vanilline est plus faible. Elle a des notes aromatiques de réglisse et de feuilles de tabac fraîches. On la trouve en Guadeloupe mais également à Madagascar (attention donc à ne pas se fier uniquement aux mentions "Vanille de Madagascar").
LES QUALITÉS ET CATÉGORIES DE VANILLE
Les professionnels distinguent 3 grandes catégories de qualités de vanille.
La qualité supérieure : "Noire" ou "Gourmet"
La vanille "noire" ou "gourmet" est la plus qualitative. Elle se différentie par sa teneur en humidité. Plus son taux d’humidité est élevé et plus la gousse sera tendre et charnue. Ce sont les produits qui demandent le plus d’attention et de travail.
On différentie deux sous catégories de vanille Gourmet:
▪ La vanille noire (fendue ou non fendue) avec un taux d’humidité située entre 30 et 38%.
▪ La vanille TK ou T4 avec un taux d’humidité entre 27 et 30%.
La catégorie de qualité : "Rouge"
La vanille rouge ou « type extraction » est utilisée par les fabricants d’extraits ou arômes naturels :
▪ La vanille Rouge Europe présente une humidité inférieure à 27%. Le marché Européen recherche des produits de qualité avec une bonne teneur en vanilline avec un taux d’humidité entre 20 à 27%. Reconnaissable notamment grâce à la présence de striures sur la gousse et à sa couleur plus rougeâtre.
▪ La vanille Rouge Américaine présente une humidité inférieure à 20%. Elle est reconnaissable notamment grâce à sa couleur rouge boisée.
La catégorie de qualité : "Cuts"
Composée principalement de vanilles de 8 à 11cm avec une faible teneur en vanilline, ou encore des vanilles cueillies avant maturité, elles sont essentiellement destinées au marché américain.
LA POUDRE DE VANILLE
Principalement utilisée pour la biscuiterie et chocolaterie, la vanille en produit est obtenue à partir de gousses broyées. Plus facilement dosable dans la préparation, elle reste très simple d’utilisation nécessitant aucune préparation. Une cuillère à parfumer vos desserts. Néanmoins elle n’aura pas exactement le même rendu gustatif que la gousse de vanille. En effet le processus de fabrication peut modifier légèrement le produit et lui conférer une note légèrement torréfiée.
La poudre de vanille existe en plusieurs qualités :
▪ Poudre de vanille obtenue de gousse entière (y compris ses grains).
▪ La poudre de vanille épuisée est obtenue par séchage et broyage de gousses de vanilles dont les principes aromatiques ont été extraits pour la fabrication d’extraits et arômes. La poudre de vanille épuisée, commercialisée à moindre prix, servira uniquement de marqueur (présence de grains) et n’aura que très peu de saveur.
L'EXTRAIT DE VANILLE
Différents procédés permettent de séparer la gousse de son parfum présent dans la vanille grâce à une molécule au pouvoir odoriférant très puissant et qui est l’un des composants naturels de la gousse : la vanilline.
L'extrait de vanille existe en plusieurs taux de concentration :
▪ <100 g/L On parle alors d'arôme naturel. Produit le plus vendu en grande distribution.
▪ 200 g/L offre le meilleur compromis entre le prix et ses qualités aromatiques.
▪ 400 g/L offre une plus grande concentration aromatique pour la même quantité de support glucose.
L’extrait de vanille est obtenu par macération et percolation dans un mélange d’eau et d’éthanol.